Il faut sauver le camembert qui pue!

 

 

Alors que l'humanité court à sa perte, que les ténèbres s'abattent sur nous, que vient l'heure de l'apocalypse nucléaire (rassurez vous ce ne sera que d'ici vingt ans), une polémique intense agite la Normandie et le monde de la gastronomie.

Les sociétés Lactalis (Le Petit, Lanquetôt) et Isigny Sainte Mère ont décidé d'arrêter la fabrication de camembert à partir de lait cru; quitte à perdre l'appelation camembert de normandie. Pour des raisons d'hygiène, elles traiteront désormais le lait à la chaleur. Il va donc devenir quasi impossible de trouver en supermarché un camembert digne de ce nom. Et oui pauvres béotiens que vous êtes vous pensez rendre hommage à la tradition culinaire française en consommant par exemple des fromages tels que le mal nommé Le Rustique, Président ou Coeur de Lion, et bien il n'en est rien : vous mangez tout simplement du fromage commun, souvent produit en dehors de Normandie, dans une froide usine agro-alimentaire.

Car vous n'êtes pas sans ignorer que le fromage, c'est du lait fermenté, et comme pour le vin, le produit final développe son particularisme, son fumet, ses caractéristiques organoleptiques (d'autres parleront de pestilentialité : c'est quoi cette odeur de mort dans le frigo?), s'il est le fruit de l'action de la flore indigène (bactéries, levures, champignons, qui résident dans le lait, dans le lieu de production). Hors le traitement par la chaleur, et c'est son but, détruit cette flore indigène. Mais alors pourquoi, me direz vous, procéder à une telle barbarie? Les industriels justifient ces procédés par la crainte d'une contamination du consommateur par des micro-organismes indésirables tels que la Listéria.

Hormis le fait que l'on dénombre un nombre infinitésimal de décés dûs à cette contamination, on risque de provoquer des résultats contraires à ceux escomptés. Je m'explique. Le petit monde des micro-organismes est régi par des régles de compétitions qui assurent son autorégulation (comme dans tout écosystème). La majeure partie des bactéries est innoffensive. Pour une ressource donnée cette majorité va limiter naturellement le développement des bactéries pathogènes. L'hygiéne, voire l'hygiénisme, pratiqué par nos industriels créé un biais. En tentant d'éliminer toute trace de micro-organisme, il existe un risque très fort de favoriser le développement des populations les plus résistantes et les plus virulentes. C'est le problème des maladies neucosomiales dans les hopitaux. Pour résumer avant vous aviez un chance sur deux de vous choper un bon rhume, maintenant vous avez une chance sur cent de ne pas sortir vivant de l'hopital. Il en va de même pour le fromage : pour éviter quelques petits désagréments gastriques, on risque de provoquer une contamination plus grave.

De plus comme le consommateur n'est plus très friand de camembert « vivant », les industriels ne se sentent plus aucune obligation d'élaborer des produits de qualité. La société dans son ensemble veut des produits sûrs, cliniques et au final impersonnels.

Ce que mange un peuple, ce qu'il produit fait partie de son identité. Les mécanismes de la mondialisation tendent à faire disparaître ces particularismes, à commencer par l'alimentation. Pour éviter que ne se réalise le cauchemar d'un monde uniformisé où tout est égal et ou plus rien n'est, réagissons (on se croirait dans un meeting de LO). Alors si comme moi vous êtes attachés à un minimum de diversité dans ce bas monde, défendez le camembert qui pue! Normands de tous les pays unissez vous! Mine de rien, c'est ausssi un enjeu culturel.

Kersten